Ο έρωτας περνάει από το στομάχι- όλοι το ξέρουμε. Κάνει όμως βουτιά και στη γειτονική μας χώρα, η οποία μας παίρνει τα μυαλά όσο ο ουρανίσκος ξετρελαίνεται και δέχεται απανωτούς γευστικούς οργ@σμούς. Η Ιταλία δεν είναι απλώς μια χώρα. Είναι ολόκληρη κουλτούρα που μετουσιώνεται σε γεύσεις, εικόνες, αρώματα και ιδέες που συνδυάζουν το παλαιομοδίτικο μαζί με το μοντέρνο σε ένα μαγικό combo.
H ιταλική κουζίνα είναι ολόκληρο case study για δυνατούς λύτες, όπου τα πιο απλά υλικά συνθέτουν τα πιο όμορφα πιάτα, εξού και το «Cucina povera». Με ένα αυστηρό εστιατορικό ωράριο (που καλό είναι να έχεις στον νου για να μη μείνεις νηστικός) όλα ακολουθούν τέσσερα στάδια. Antipasti, τα ορεκτικά (αλλαντικά, τυριά, crostini), primo piatto και ό,τι έχει να κάνει με ζυμαρικό η ριζότο. Συνεχίζουμε με τα secondi με κρεατικό ή ψάρι και τα contorni=συνοδευτικά (σαλάτες, πατάτες φούρνου) και κλείνουμε με τα dolci για μια γλυκιά χώνεψη. Όσοι το επιθυμούν, θα πιουν το limoncello τους για χώνεψη, ή ακόμη και το εσπρεσάκι τους.
Κι αν σας άνοιξε η όρεξη, παρακάτω θα δούμε κάποια διάσημα italian πιάτα και την ιστορία που κουβαλάνε.
Tira- mi -su βλέπε «τραβά με επάνω»
Το χαρακτηριστικό γλυκό των Ιταλών, που εντελώς μεταξύ μας έχει κατακρεουργηθεί και κακοποιηθεί στις ελληνικές και όχι μόνο παραλλαγές, έχει μια πιπεράτη ιστορία να μας πει. Φήμες λένε πως όλα ξεκίνησαν στην πόλη του Τρεβίζο. Μια περιοχή με άπειρους -τότε- οίκους ανοχής όπου μεταξύ πρώτου και δεύτερου γύρου, προσέφεραν στους πελάτες τους το διεγερτικό γλυκό. Κρόκοι αυγών χτυπημένοι με ζάχαρη ήταν η θερμιδική αυτή βόμβα, αλλά και το boost ενέργειας των υποψηφίων, ώστε η παραμονή τους στα κόκκινα σπίτια να γίνεται διαρκείας και το χρήμα να ρέει. Εξού και η σημασία του ονόματος «ανέβασέ με», «τράνταξέ με».
Στη συνέχεια της ιστορίας προστέθηκαν τα σαβαγιάρ, μπισκότα τυλιγμένα ελαφρώς με ζάχαρη και βουτηγμένα στον μυρωδάτο espresso, κρέμα από τυρί mascarpone και πασπαλισμένο κακάο. Το γλυκό μας έγινε officialy γνωστό μεταξύ 1960 και 1970 στο εστιατόριο «Le Beccherie» του Τρεβίζο, όταν μια παραμονή Χριστουγέννων ο pastry chef μπερδεύει το παγωτό βανίλια με το mascarpone και το ρίχνει στο μείγμα με τα αυγά και τη ζάχαρη. Και κάπως έτσι, μάλλον με ανάδρομο επιτυχημένο Ερμή, ο πιο ωραίος γλυκός πειρασμός δημιουργείται.
Πίτσα Μαργαρίτα
Στην ιταλική κουζίνα οι πίτσες κατηγοριοποιούνται σε rosse (βάση ντομάτα) και bianche=λευκές, άνευ tomato. Η πιο famous πίτσα ανά τον κόσμο είναι μάλλον βασιλική. Το story ξεκινά το 1889, όταν η τότε Βασίλισσα της Ιταλίας Μαργαρίτα περπατά στους δρόμους της Νάπολης και μια μυρωδιά της σπάει τη μύτη. Η επιθυμία της να δοκιμάσει αυτό το ξεροψημένο ψωμί είναι τόσο έντονη, που καλεί τον ιδιοκτήτη της πιτσαρίας Ραφαέλε Εσπόζιτο στο παλάτι. Εκεί, ο σεφ ετοιμάζει 3 διαφορετικές συνταγές για την αγαπημένη Regina. Η πρώτη με λάδι, τυρί και βασιλικό. Η δεύτερη με μαρίδες και η τρίτη μαντέψτε. Με ντομάτα, μοτσαρέλα και ένα φύλλο βασιλικού για την τσαχπινιά, αλλά κι ακριβώς στα χρώματα της ιταλικής σημαίας. Η Queen ενθουσιάζεται με την τρίτη εκδοχή και ο Εσπόζιτο γίνεται νονός της στην αγαπημένη μας πίτσα Margherita.
Πολλοί βέβαια υποστηρίζουν πως η συνταγή προϋπήρχε στη Νάπολη και μαζί με την πίτσα Μαρινάρα ήταν ήδη γνωστές από το 1796, οπότε ο Ραφαέλε έκανε απλώς το βάπτισμα του πυρός. Όπως και να έχει, όποιος σήμερα επισκεφθεί την pizzeria «Brandi» στη Νάπολη θα αντικρίσει και θα φωτογραφηθεί με την τιμητική πλακέτα για τα 100 χρόνια της διάσημης συνταγής.
Σαλάτα caprese και πέστο βασιλικού
Κι εδώ στα χρώματα της ιταλικής σημαίας, η σαλάτα με προέλευση από το κοσμοπολίτικο νησί Κάπρι ακούει στην ισορροπημένη σύνθεση μεταξύ μοτσαρέλας, ντομάτας και βασιλικού. Κι ίσως όλα ξεκίνησαν το 1924, στο δημοφιλές θέρετρο όπου ο Filippo Tommaso Marinetti επιλέγει κι εμπλουτίζει το menu του εστιατορίου του με vegetarian επιλογές. Το 1950, όμως, η σαλάτα caprese γίνεται η αδυναμία του Βασιλιά Farouk της Αιγύπτου ενώ κάνει και την παραλλαγή σε panino caprese ή πιο απλά sandwich.
Κι επειδή συνδυάζεται τέλεια και με άλειμμα βασιλικού, ας μην ξεχνάμε το pesto genovese. Αρκετό ελαιόλαδο, σκόρδο και φρέσκα φύλλα βασιλικού μαζί με κουκουνάρι είναι η base classica της συνταγής. Το pesto προέρχεται από το pestare= να χτυπηθεί, μιας και τα παλιά χρόνια «έλιωναν» τα υλικά στο γουδί. Pesto της υπομονής σαν να λέμε, νοστιμότατο βέβαια. Κάνει το ντεμπούτο το 1863 σε βιβλίο με συνταγές από τη Liguria, έχει έντονη γεύση και χαρακτηριστική υφή.
Spaghetti carbonara
Το μυστικό της επιτυχίας αυτής της καταπληκτικής συνταγής; Τα απλά της υλικά. Τυρί pecorino Romano, αυγό, guanciale (αλλαντικό τύπου μπέικον από τα μάγουλα του ζώου) και μπόλικο πιπέρι. Το χέρι του σεφ φυσικά παίζει μεγάλο ρόλο, γιατί η συνταγή είναι απλή αλλά η σύνθεσή της απαιτεί περίσσια δεξιοτεχνία.
Και μάλλον όλα ξεκίνησαν ως cacio + ova τυρί κι αυγά σαν να λέμε. Ίσως πήρε το όνομα της από τους ανθρακωρύχους (carbonai) που ως το πιο εύκολο after φαγητό στα ορυχεία, ζέσταιναν μακαρόνια κι έριχναν το μείγμα και μπόλικο πιπέρι, τόσο που έμοιαζε σαν κοιτάσματα άνθρακα. Άνθισε σίγουρα στον β’ παγκόσμιο, με το μείγμα από λαρδί, αυγών και τυριών να στυλώνει τον πεινασμένο στρατό. Ίσως προέρχεται από το χωριό Carbonara ή έγινε γνωστή από το κίνημα μιας μυστικής οργάνωσης των Καρμπονάριων.
Από τα πιο διαδεδομένα ιταλικά πιάτα που λανθασμένα στη χώρα μας βάζουμε μπόλικη κρέμα γάλακτος και μπέικον.
Extra info: Αν αντί για κρόκο αυγού η συνταγή γίνει με ντομάτα και πιο πιπεράτη έχουμε την αγαπημένη amatriciana, κλασική, πικάντικη συνταγή της Λάτσιο με ζυμαρικό bucatini και προέλευση από το χωριό Amatrice.
Buon Apettito!
Συντάκτης: Αλέξια Κ.
