Η ιστορία της υπέρτατης και θεϊκής μπουγάτσας

Δεν υπάρχει Έλληνας που να μην έχει φάει έστω μία φορά στη ζωή του μπουγάτσα. Είτε με το πρώτο φως του ήλιου μετά από ξενύχτι, είτε σε κάποια άλλη στιγμή της ημέρας. Μιλάμε για ένα είδος πίτας που έχει αναθρέψει γενιές και γενιές. Και μιλάμε για γενιές, ήδη από την εποχή του Βυζαντίου.

Όπως είναι γνωστό η βυζαντινή κουζίνα περιελάμβανε πολλά γλυκά ταψιού και πίτες. Στην Κωνσταντινούπολη υπάρχουν αναφορές για ένα είδος πίτας με το όνομα «μπουγάτσα» ή «μπουγκάτσα», το οποίο και πιθανόν να αναφερόταν σε ένα είδος πίτας με γέμιση –αλμυρή ή γλυκιά- τυλιγμένη μέσα στη ζύμη. Οι Έλληνες την αποκαλούσαν «πογάτσα» ή «μπογάτσα» κι οι Τούρκοι poğaça. Σύμφωνα με ιστορικούς περιηγητές, στην Πόλη υπήρχαν δύο μεγάλοι φούρνοι διάσημοι για την μπουγάτσα τους αλλά και τα πεινιρλί τους. Εκεί συναντάμε ίσως για πρώτη φορά την μπουγάτσα όπως την ξέρουμε σήμερα: ονομάζεται «σαντέ μπουγάτσα» κι είναι πασπαλισμένη με άχνη ζάχαρη.

Σήμερα στην Τουρκία με το όνομα «bugatsa» εννοούν διάφορα και διαφορετικά ανά περιοχή είδη πιτών, με κοινό χαρακτηριστικό τη γέμιση, η οποία είναι κλεισμένη στη ζύμη. Σε κάποια παλιά οθωμανικά λεξικά η λέξη «bugatsa» φέρεται να έχει προέλευση από την ιταλική λέξη «focaccia»  Και όπως είναι αναμενόμενο, η μπουγάτσα «ταξίδεψε» από την Πόλη στη Βόρεια Ελλάδα μέσω των προσφύγων από το 1917 και μετά. Ήδη το 1917 ιδρύεται στη Θεσσαλονίκη η Συντεχνία των Μπουγατσοποιών και αρχίζει η γλυκιά αυτή πίτα να κάνει αισθητή την παρουσία της, ειδικά στις γειτονιές των προσφύγων- όχι μόνο στη Θεσσαλονίκη και στις γύρω περιοχές αλλά και στον Πειραιά.

Πλανόδιοι πωλητές με μικρά καροτσάκια με φουρνάκι περνούσαν από τις γειτονιές των προσφύγων και φώναζαν με όλη τους τη δύναμη «εδώ η καλύτερη πολίτικη μπουγάτσα», ενώ ο κόσμος έτρεχε να πάρει ένα κομμάτι ζεστό και λαχταριστό. Μόνο που η συνταγή που ήρθε από την Πόλη ήταν απλώς το φύλλο της μπουγάτσας χωρίς γέμιση, πασπαλισμένο με άχνη ζάχαρη και ξυλάκια κανέλας. Ήταν η πίτα του φτωχού, όπως την αποκαλούσαν.

Εκεί γύρω στο 1922 με την έλευση ακόμα περισσότερων προσφύγων από τη Μικρά Ασία, οι Σέρρες θα μπουν στο παιχνίδι και θα δώσουν στην μπουγάτσα την τελική της μορφή. Θα προσθέσουν γλυκιά κρέμα για γέμιση και η μπουγάτσα θα γνωρίσει μέρες δόξας. Αφού μπορεί να μπει γλυκιά γέμιση, γιατί όχι κι αλμυρή; Έτσι οι δαιμόνιοι έμποροι των Σερρών σε συνεργασία με πρόσφυγες ζαχαροπλάστες κατάφεραν μέσα σε 2 δεκαετίες να εδραιώσουν την μπουγάτσα στην ελληνική κουζίνα και να ξεπηδούν σε κάθε μέρος της χώρας τα πρώτα μπουγατσατζίδικα. Κατάφεραν ουσιαστικά να δώσουν ένα φτηνό και γευστικό κολατσιό στον κόσμο, το οποίο μπορούσε ο καθένας να το απολαύσει οποιαδήποτε ώρα της ημέρας.

Η διαφορά της μπουγάτσας από τις άλλες πίτες είναι ουσιαστικά το φύλλο. Αυτό το φύλλο ανοίγεται με φρέσκο αγελαδινό βούτυρο και λάδι. Σερβίρεται σκέτο με ζάχαρη και κανέλα, όπως στην Κωνσταντινούπολη. Ή περικλείει μέσα του γλυκιά κρέμα ή κιμά ή τυρί ή ό,τι άλλο έχει λαχταρήσει η ψυχή σου. Είναι από αυτές τις μυρωδιές που όταν τις βλέπαμε στην «Πολίτικη Κουζίνα» το 2003, τις ξέραμε και τις νιώθαμε σε κάθε σκηνή. Όποια κι αν είναι η προέλευσή της και όποιος και να διεκδικεί την πατρότητά της λίγο έχει σημασία. Η θέση της μπουγάτσας στην ελληνική κουζίνα είναι εδραιωμένη και γεμίζει την παιδική μας ηλικία με ζάχαρη και λίγο άρωμα κανέλας, παρέα με το πρωινό καφεδάκι.

Πηγή φωτογραφίας

Θέλουμε και τη δική σου άποψη!

Στείλε το άρθρο σου στο info@pillowfights.gr και μπες στη μεγαλύτερη αρθρογραφική ομάδα!

Μάθε περισσότερα ΕΔΩ!