Οι Ελβετοί φημίζονται για τις σοκολάτες τους, αλλά μάλλον δε θα μπορούν να τις φτιάχνουν, μιας η σοκολάτα τείνει προς εξαφάνιση σιγά σιγά, αφού οι δύο μεγαλύτερες βιομηχανίες παραγωγής σοκολάτας στον κόσμο προειδοποίησαν ότι η συνεχιζόμενη έλλειψη του κακάο στην παγκόσμια αγορά, θα επιφέρει την έλλειψή της. Ωστόσο, επειδή μιλάμε για σοκολάτα, θεωρείτε πως οι επιστήμονες έτσι θα μας άφηναν; Όχι, φίλοι μου. Οπότε, ευθύς αμέσως θα σας πω τα ευχάριστα.
Στο πανεπιστήμιο της Ζυρίχης, Ελβετοί ερευνητές ανακάλυψαν έναν καινούριο τύπο σοκολάτας, το λεγόμενο «ζελέ φρούτων κακάο». Ο καρπός του κακάο «δίνει», αυτή τη φορά, περισσότερα μέρη του, ενισχύοντας τη συνέχιση της παραγωγής του καθώς και πολλά οφέλη ακόμα για την υγεία μας. Η παραδοσιακή σοκολάτα βγαίνει από τους κόκκους του κακάο, όπως όλοι γνωρίζουμε, σε μικρή πολτοποιημένη ποσότητα. Η νέα ποικιλία χρησιμοποιεί ένα σημαντικό μέρος του καρπού που στο μεγαλύτερο ποσοστό απορρίπτεται. Πιο συγκεκριμένα, η παραδοσιακή παραγωγή σοκολάτας έχει υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα και αρκετές φορές οδηγεί μέχρι και σε προβλήματα υγείας, όταν καταναλώνουμε μεγάλες ποσότητες. Οι επιστήμονες, λοιπόν, προκειμένου να αντικαταστήσουν την προστιθέμενη ζάχαρη χρησιμοποίησαν το ενδοκάρπιο του κακάο, με αποτέλεσμα να προκύψει ένα φυσικά γλυκό «ζελέ κακάο». Φυσικά, έγιναν πάρα πολλοί πειραματισμοί, όπου και μέσα από αυτούς, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι έως και το 20% της σοκολάτας θα μπορούσε να αποτελείται από ζελέ κακάο. Και βέβαια, χωρίς να στερείται της γεύσης ή της υφής.
Κατά τη διάρκεια των πειραματισμών αυτών, μέσα από τυφλές δοκιμές γεύσης από εκπαιδευμένους εμπειρογνώμονες, ήρθε η επιβεβαίωση ότι το επίπεδο γλυκύτητας της νέας σοκολάτας μπορεί να συγκριθεί με τη μαύρη σοκολάτα. Επιπλέον, διαθέτει 20% περισσότερες φυτικές ίνες καθώς και 30% λιγότερα κορεσμένα λιπαρά σε σχέση με την Ευρωπαϊκή μαύρη σοκολάτα, κάνοντάς την πιο υγιεινή επιλογή.
Παράλληλα, η καινοτόμος αυτή σοκολάτα, δεν ωφελεί μόνο τους καταναλωτές αλλά συνάμα βελτιώνει και τα μέσα διαβίωσης των καλλιεργητών κακάο. Δηλαδή, οι αγρότες θα μπορούσαν μέσα από αυτήν τη διαδικασία να αξιοποιήσουν νέες πηγές εισοδήματος. Ωστόσο, πριν η νέα σοκολάτα βγει στην αγορά, συνιστώνται αλλαγές στις υποδομές και στον εξοπλισμό των αγροτών και των παραγωγών, έτσι ώστε να γίνεται σωστά η επεξεργασία του κακάο.
Η επιστημονική ομάδα που κρύβεται πίσω από αυτές τις έρευνες είναι του Κιμ Μίσρα και της ομάδας του. Σύμφωνα, λοιπόν, με τον Μίσρα, αυτό το ζελέ έχει γεύση πολύ φρουτώδη, κάπως σαν τον ανανά. Ο χυμός περιέχει 14% φρουκτόζη και υφίσταται απόσταξη για την παραγωγή ενός πολύ συμπυκνωμένου σιροπιού, αναμειγνύεται με την πούλπα της σάρκας και το αποξηραμένο ενδοκάρπιο και καταλήγει σε τζελ κακάο. Επίσης, το τζελ αυτό, περιορίζει την ανάγκη για προσθήκη έξτρα ζάχαρης.
Στην ανάπτυξη της νέας σοκολάτας πρωτοστατούν ο Μίσρα με την ΚΟΑ, μια ελβετική νεοφυή επιχείρηση που ασχολείται με τη βιώσιμη καλλιέργεια κακάο. Με βάσει τον συνιδρυτή της επιχείρησης αυτής, Ανιαν Σράιμπερ, «η αξιοποίηση ολόκληρου του φρούτου κακάο, θα μπορούσε να λύσει πολλά από τα προβλήματα της βιομηχανίας. Από την εκτίναξη της τιμής των κόκκων κακάο μέχρι τη φτώχεια που μαστίζει τους κακαοπαραγωγούς».
Οι επιστήμονες έχουν να απαντήσουν ακόμα και σε πολλές άλλες ερωτήσεις. Άραγε, θα λύσει τα πιο πολλά προβλήματα η νέα σοκολάτα της Ζυρίχης; Θα σταματήσει η παιδική εκμετάλλευση με παιδική εργασία στα κακάο χωράφια; Θα σταματήσει η αποψίλωση της δασικής γης για την καλλιέργεια κακάοδεντρων; Οι βιομηχανίες παραγωγής σοκολάτας θα μεταφέρουν αλλού την παραγωγή τους; Όλα αυτά, τα αναρωτιέται και ο διευθυντής της ένωσης ελβετικών σοκολατοπαραγωγών, Ρότζερ Βερίλι.
Η απάντηση είναι πως ίσως όχι ακόμα αλλά αυτή η νέα σοκολάτα είναι εξόχως ελπιδοφόρα. Εκτός εργαστηρίου, δύο είναι τα ερωτήματα που προκύπτουν. Θα είναι προσιτή η τιμή που θα κοστίζει η νέα σοκολάτα σε όλο το κοινό; Ο Μίσρα έρχεται και απαντά ως εξής «το φθηνότερο συστατικό στα τρόφιμα θα είναι πάντα η ζάχαρη όσο την επιδοτούμε. Ο πολτός κακάο και ο χυμός κοστίζουν περισσότερο, οπότε η νέα σοκολάτα θα είναι, προς το παρόν, πιο ακριβή».
Ο Μίσρα θεωρεί την εφεύρεση του ως την τελευταία σε μια μακρά λίστα καινοτομιών των Ελβετών σοκολατοποιιών. Αξιοσημείωτο είναι πως τον 19ο αιώνα, ο Ρούντολφ Λιντ, ναι της διάσημης σοκολάτας Lindt, αφήνοντας από λάθος ένα μίξερ κακάο να λειτουργεί όλη τη νύχτα, ανακάλυψε την ανάδευση της σοκολάτας. Μια διαδικασία κατά την οποία η κακαόμαζα γίνεται λεία και μειώνεται η οξύτητά της.
Κοινώς, φίλοι μου, η επιστήμη κάθε φορά μας αποδεικνύει πως δεν είμαστε μακριά ποτέ από μια ανακάλυψη. Και ειδικά για τη βιωσιμότητα μιας «τροφής» που είναι ιδιαίτερα αγαπημένη σε ολόκληρο τον πλανήτη. Η σοκολάτα έτσι όπως εξελίσσεται δε θα λείψει ποτέ από το συρτάρι μας τις ώρες της απίστευτης λιγουρίτσας μας. Η σοκολάτα ήρθε και θα μείνει.
Συντάκτης: Μαριάννα Σεργάκη
