«Θα σου κάνω μακαρόνια με κιμά για να φας»

Λοιπόν, αν είσαι vegan κι έκανες κλικ εδώ, τα συγχαρητήριά μου, είσαι πολύ θαρραλέο άτομο, αλλά πρόσεχε, γιατί είναι πολύ πιθανόν να αναθεωρήσεις. Αν παρ’ όλα αυτά, είσαι δυνατός χαρακτήρας, συνέχισε την ανάγνωση κι όπου κιμάς, βάλε σόγια. Αλλά κι οι δύο θα ξέρουμε ότι ζεις μια αυταπάτη. Γιατί τα μακαρόνια με κιμά δεν είναι ένα απλό πιάτο. Είναι ιδέα.

«Θα σου κάνω μακαρόνια με κιμά για να φας» λέει ο ποιητής και πείτε μου τώρα, ολόκληρος Σάκης, τυχαία λέτε να διάλεξε τον παραπάνω στίχο για να ρίξει το κορίτσι; Όχι και πάλι όχι, φίλοι μου. Φυσικά και θα της έφτιαχνε μακαρόνια με κιμά. Τι να της έλεγε, δηλαδή, για να πέσει; «Θα σου φτιάξω μπάμιες με κοτόπουλο»; Καμία τύχη. Θα έκανε αίτηση για καλόγερος. Τέλος.

Μακαρόνια με κιμά, λοιπόν. Είναι το τελευταίο γεύμα που θα διάλεγα, αν ήμουν κατάδικος για εκτέλεση. Είναι αυτό που θα επέλεγα, αν μου έλεγαν ότι θα ναυαγήσεις σε ένα ερημονήσι για το υπόλοιπο της ζωής σου και θα πρέπει να τρως ένα φαΐ. Και μάλιστα χωρίς κανέναν ενδοιασμό και καμιά δεύτερη σκέψη.

Αν και δεν είμεθα σεφ, λοιπόν –αλλά πού θα μου πάει, με τόσο MasterChef που παρακολουθήσαμε φέτος, όλο και κάτι θα έμεινε–, θα προσπαθήσουμε να σας μεταφέρουμε τις εμπειρίες μας σε αυτό το ταπεινό ποστ για το συγκεκριμένο πιάτο και –γιατί όχι;– να ανταλλάξουμε απόψεις για το ποια συνταγή είναι η καλύτερη. Για πάμε.

Να ξεκαθαρίσουμε για αρχή. Μαλακίες, πειραγμένες συνταγές και λοιπές φλωριές, δεν περνάνε σε αυτό το ποστ. Εδώ είμαστε κλασικοί, παραδοσιακοί! Μακαρόνια, κιμάς, κρεμμύδι, ντομάτα, τυρί. Τέλος. Άιντε, και κάνα μπαχαρικό. Ξεκινάμε!

Μακαρόνια:

Θα σας πω, κατ’ αρχήν, το νούμερο, γιατί η μάρκα κατ’ εμέ δεν έχει και τόση σημασία -ή εγώ δεν έχω καταλάβει διαφορά. Το νουμεράκι, λοιπόν, είναι το 6. Πιο πάνω πας για φιδέ, πιο κάτω για παστίτσιο. Τα ‘παμε και τα συμφωνήσαμε. Εναλλακτικές παπαριές με μακαρόνια χωρίς γλουτένη ή αυτά τα μαύρα, τα –πώς τα λένε– ολικής άλεσης, νομίζω, δεν παίζουν. Εντάξει, τα μαύρα τα ‘χω δοκιμάσει, κάτι πάει κι έρχεται, τα χωρίς γλουτένη, παιδιά, ούτε στην κατοχή. Άχυρο σκέτο. Πιρουνιά και σπάνε σε 852 κομμάτια. Με τίποτα. Κατάλληλα μόνο για ψηφιδωτό.

Κιμάς:

Διαβάζω εδώ ότι η αυθεντική σάλτσα μπολονέζ, μανάρια, είναι λίγο διαφορετική από ό,τι έχουμε συνηθίσει στα σπίτια μας, κι αυτό γιατί περιέχει γάλα. Γάλα; Τι βάζεις γάλα στον κιμά, φίλε μου Μπερλουσκόνι, αφού μετά θα βάλουμε τυρί τριμμένο σκόνη. Ε; Στιχάρα; Μαλάκα μου, αδικούμαι. Ξεχάστε, λοιπόν, τις ιταλικές βερσιόν, θα πάμε στην κλασική ελληναράδικη συνταγή. Τουτέστιν, πάμε στον χασάπη και του λέμε: «Μάστορη, πιάσε μισό κιλό κιμά μοσχαρίσιο από σπάλα και πέρασέ τον μια φορά». Μόλις του πείτε αυτό το ψαρωτικό, έχει καταλάβει ότι είστε μυημένος ολίγον και δε θα σας πλασάρει κατιμάδες ή υπόλοιπα απ’ τη μηχανή. Καλά, μπορεί κιόλας, αλλά δε χάνουμε κάτι να του το πετάξουμε. Μπορούμε κατ’ εξαίρεση να πάρουμε και λάπα, για πιο φτηνά αλλά και πιο λιπαρά, γεγονός που οι αρτηρίες μας δε θα εκτιμήσουν ιδιαίτερα. Αφήστε να πάει στο διάολο, λοιπόν, κι επενδύστε στο συγκεκριμένο κομμάτι, αφού κι ως γεύση, να σας πω, προσωπικά, δε μου κάνει και πολλή διαφορά. Βουρ.

Ντομάτες:

Λοιπόν, ντοματάκι ώριμο ψιλοκομμένο είναι το μυστικό, αδέρφια. Οι τυχερούληδες, που μένουν στην επαρχία, μπορούν πολύ πιο εύκολα να πετύχουν τον στόχο, γιατί μια μυρωδάτη ζουμερή κόκκινη ντομάτα από μποστάνι, κάνει τη σάλτσα του Τσελεμεντέ να μοιάζει ενός ταπεινού μάγειρα σε ταβέρνα σε σύγκριση με αυτήν που ‘φτιαχναν οι γιαγιάδες μας. Ψιλοκομμένη ντομάτα, λοιπόν, με ολίγον πολτό –ή πελτέ, αν προτιμάτε– για κοκκίνισμα, αν και δε χρειάζεται, γιατί όταν η ντομάτα είναι βαρβάτη, η απόχρωση θα ‘ναι ικανοποιητική.

Τυρί:

«Τιρίμ, τιρίμ, τιρίμτιρίμτιρίμτιρίμτιρίίίίίμμμμ τιριριριριμ.» Το θυμάστε αυτό το τραγουδάκι που ‘λεγε ο Ροζ Πάνθηρ; Πο, όποτε το άκουγα με ‘πιανε μια λιγούρα. Τες πα. Στο θέμα μας. Κανόνας νο 1 κι απαράβατος: Μακαρόνια χωρίς τυρί δεν υφίστανται. Αν είσαι απ’ τους αμαρτωλούς, που προβαίνουν σε τέτοιες αναίσχυντες πράξεις, να σταματήσεις να διαβάζεις αυτό το άρθρο και να κάνεις 50 μετάνοιες αναφωνώντας προς τον ουρανό κάθε φορά: «Δε θα ξανατολμήσω να φάω σκέτα μακαρόνια χωρίς τυρί». Αυτό. Τι τυρί, τώρα. Κοιτάξτε να δείτε, ένα πεκορίνο στον ψιλό τρίφτη είναι μια καλή και τίμια λύση, αλλά, ρε παιδιά, δεν ξέρω αν κάποιοι είστε από χωριό κι έχετε δοκιμάσει ξερή μυζήθρα τριμμένη. Είναι άλλο λέβελ. Τα καλύτερα μακαρόνια με κιμά ή σάλτσα που έχω φάει, είναι απ’ τη συχωρεμένη τη γιαγιούλα μου, η οποία χρησιμοποιούσε ένα νουμεράκι παραπάνω πιο χοντρά μακαρόνια, ντομάτα μυτιληνέικη αρωματική, που βγάζει κατακόκκινο ζουμί και ξερή μυζήθρα τριμμένη. Και στο τέλος, παπάρα με φρέσκο ζεστό ψωμί, στα απομεινάρια της σάλτσας και του κιμά. Ένα ταπεινό σαλάκι μου ‘τρεξε απ’ τη δεξιά άκρη του χειλιού μου, αυτή τη στιγμή που σας περιγράφω.

Εκτέλεσις:

Δύο είναι οι βασικοί κανόνες εδώ. Πρώτος, να την φτιάξεις με αγάπη και μεράκι και δεύτερος, μην το γαμήσεις στο αλάτι. Ό,τι και να κάνεις από ‘κει και πέρα, κουτσά-στραβά θα τρώγεται. Λοιπόν, κατσαρόλα μεγάλη, νεράκι αλατισμένο να βράζει και μπλουμ ο Φώντας να κάνει απλωτές. Πώς θα τα κάνετε να είναι αλ ντέντε, αν θα ‘ναι παραβρασμένα και πόση ώρα, δεν ξέρω να σας πω, ξέρω το σύστημα δόντι και πέταγμα μακαρονιού στον τοίχο. Τα υπόλοιπα είναι αμπελοφιλοσοφίες. Το κρατάμε στην άκρη αυτό.

Από δίπλα, σε μια μικρή κατσαρόλα, σοτάρουμε κρεμμυδάκι και μια σκελίδα σκόρδο, όποιος θέλει, και μόλις πάρουν χρώμα, ρίχνουμε το ζωντανό μέσα. Ανακατεύουμε μέχρι να γίνει μια καφέ μάζα καστανόχωμα για γλαδιόλες, αλατοπιπερώνουμε και καλούμε την ντομάτα να περάσει μια βόλτα. Την πετάμε κι αυτή μέσα, κι ως σαν μικρά κερασάκια προσθέτουμε πέντε-έξι μπαχάρια κι ένα φύλλο δάφνης, έτσι, για να πάρει ένα άρωμα νίκης. Σκεπάζουμε σε χαμηλή φωτίτσα και περιμένουμε.

Μόλις γίνουν τα μακαρόνια, σε πέντε λεπτά θα ‘ναι κι ο κιμάς έτοιμος. Μέχρι να τα σουρώσουμε, δηλαδή, και να τα ξαναπετάξουμε μέσα. Προσοχή, όχι τσιγάρισμα. Δηλαδή, όποιος θέλει τα τσιγαρίζει, αλλά, να σας πω, εμένα μου ‘χει μείνει τραύμα που η μάνα μου τα ρίχνει μέσα στα λάδια και δεν τα θέλω καθόλου. Λίγο ωμό λάδι ίσως για να μην κολλάνε, αλλά λυπηθείτε την καρδούλα σας κι αφήστε τα καημένα μόνα, χωρίς έξτρα γλίτσα. Άλλωστε, ο κιμάς δε θα αργήσει να τα σκεπάσει με τη ζεστή ντοματένια θαλπωρή του.

Σερβίρισμα:

Μη νομίζετε, αγαπητοί αναγνώστες μου, ότι το σερβίρισμα είναι κάτι αδιάφορο. Κι αν το φαγητό σας είναι ένα ταπεινό μακαρόνι με κιμά, θέλει κι αυτό την πινελιά του. Άλλωστε, είναι γνωστό ότι πρώτα χορταίνει το μάτι και μετά το στομάχι. Κανόνας πρώτος: Βαθύ άσπρο πιάτο. Είναι λίγο αντιδιαιτητική αυτή η οδηγία, αλλά νομίζω ότι αν προσέξεις την ποσότητα, όλα θα πάνε καλά. Βαθύ, για να μαζέψεις το ζουμί πιο εύκολα με την παπάρα στο τέλος κι άσπρο, για να κάνει ωραία αντίθεση με τον κιμά. Χρωματιστά πιάτα δε σε προδιαθέτουν θετικά στα περισσότερα φαγητά. Τσεκαρισμένο.

Το λοιπόν, σερβίρουμε. Βάζουμε μια κουταλιά τυρί στον πάτο, από πάνω μακαρόνια, μετά άλλη μια κουταλιά τυρί, από πάνω κιμά, και μετά θάβουμε τη μακαρονάδα στο τυρί. Όχι, εντάξει, πλάκα κάνω, αλλά αυτή η υπερβολή μπορεί να δείξει τη σημασία που έχει το τυρί σε αυτό τον πιάτο. Τυράκι, λοιπόν, από πάνω, ένα φυλλαράκι μαϊντανό για το ντεκόρ και βουαλά. Η συνταγή θα θεωρείται επιτυχημένη, αν οι καλεσμένοι σας ξαναβάλουν δεύτερο πιάτο. Που θα βάλουν, σας το υπογράφω.

Επίλογος:

Σαφώς κι ο παραπάνω τρόπος που σας παρουσίασα το αγαπημένο ετούτο πιάτο δεν είναι πανάκεια. Ο καθένας, κι ιδίως οι παλιές μαγείρισσες, ίσως ξέρουν κάποια μυστικά που θα δώσουν το κάτι παραπάνω. Περιμένω εναγωνίως τα σχόλιά τους. Το συμπέρασμα πάντως που βγάζουμε είναι ότι τα υλικά έχουν τον πρώτο λόγο. Πάει και τελείωσε.

Σας αφήνω εδώ, λοιπόν, με ευχές για καλό μαγείρεμα και πείτε μου ότι μετά από αυτό το άρθρο δε σας ήρθε μια λιγούρα για μακαρόνια με κιμά. Σε αυτό πάω και στοίχημα!