Αγαπητό μας παγωτό, από πού κρατάει η σκούφια σου;

Φράουλα, σοκολάτα, μαστίχα, φιστίκι, πραλίνα, παρφέ, μπισκότο και τσιχλόφουσκα είναι μερικές από τις «εκδόσεις» του διασημότερου καλοκαιρινού γλυκού, του λατρεμένου παγωτού. Οι πιο πολλοί γνωρίζουν ότι το βασικότερο συστατικό για το παγωτό είναι το γάλα. Πόσοι όμως γνωρίζουν ότι η ιστορία του ξεκίνησε πριν από μερικές χιλιάδες χρόνια σε κάποιες ορεινές περιοχές της Κίνας; Και πόσοι γνωρίζουν ότι ουσιαστικά είναι απόγονος του ρυζόγαλου;

Για να τα πάρουμε από την αρχή, θα πρέπει να ταξιδέψουμε στα 4000 χρόνια π.Χ. σε κάτι δύσβατες βουνοκορφές της Κίνας, όπου οι κάτοικοι ήταν κυρίως κτηνοτρόφοι και το γάλα ήταν το βασικό συστατικό της διατροφής τους. Για να το συντηρήσουν το ανακάτευαν με ρύζι και μέλι και το έβαζαν σε δοχεία με πάγο ή χιόνι, γιατί αυτή ήταν ουσιαστικά η μέθοδος συντήρησης των φαγητών τότε. Όταν οι πιο πλούσιοι κάτοικοι της περιοχής δοκίμαζαν το παρασκεύασμα αυτό, σιγά σιγά το πρόσθεσαν στην κουζίνα τους. Στη συνέχεια το ρύζι αφαιρέθηκε και τη θέση του πήραν φρούτα και χυμοί. Οι τρόποι συντήρησης αναπτύχθηκαν και το παγωμένο αυτό γλύκισμα άρχισε σταδιακά να παίρνει θέση σε υπαίθριους πάγκους και καροτσάκια τους ζεστούς μήνες του χρόνου. Απ’ τη στιγμή που έγινε αγαπημένο δροσερό γλύκισμα για τους Κινέζους για περίπου 3 αιώνες, γιατί η Ιταλία θεωρείται η μητρόπολη του παγωτού;

Μέσω του εμπορίου τον 13ο αιώνα ο Μάρκο Πόλο έφερε από την μακρινή Κίνα τη συνταγή του παγωμένου γάλακτος και στην Ιταλία. Το πρόβλημα όμως ήταν πώς μπορούσε να συντηρηθεί το γλυκό αυτό, με τι μέθοδο ψύξεως δηλαδή. Όπως ήταν αναμενόμενο το κόστος της ψύξης εκείνη την εποχή ήταν κάτι που μόνο οι ευγενείς της αναγεννησιακής Ιταλίας μπορούσαν να πληρώσουν. Και έτσι το «παγωμένο γάλα» έγινε ένα είδος γκουρμέ γλυκού για λίγους και εκλεκτούς. Επειδή η ανάγκη για εξέλιξη χτύπησε την πόρτα της υψηλής γαστρονομίας οι σεφ της εποχής πήραν την αρχική συνταγή και την εξέλιξαν προσθέτοντας κυρίως εσπεριδοειδή και φρούτα της εποχής. Περίπου 3 αιώνες μετά έχουμε και τα πρώτα γραπτά τεκμήρια από τις αριστοκρατικές αυλές της Γαλλίας για το παγωτό.

Όπως ήταν αναμενόμενο, η συνταγή ταξίδεψε από τις ευρωπαϊκές αυλές στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού τον 19ο αιώνα, για να μείνει και να εδραιωθεί ως το «εθνικό γλυκό» των Αμερικανών. Εκεί εφευρέθηκε η πρώτη παγωτομηχανή από μια Αμερικανίδα νοικοκυρά, την Νάνσυ Τζόνσον το 1843 και περίπου 60 χρόνια μετά, σε ένα πανηγύρι στο Σεντ-Λούις, φτιάχτηκαν τα πρώτα χωνάκια από «πιτάδες», γιατί είχαν τελειώσει τα κύπελλα των παγωτατζήδων.

Την πατρότητα του παγωτού θα μπορούσαν να διεκδικήσουν οι Αρχαίοι Έλληνες και οι Ρωμαίοι. Γιατί πολύ απλά η συντήρηση του γάλακτος σε πάγο και χιόνι ήταν μια συνήθεια που οι αρχαίοι λαοί χρησιμοποιούσαν ως μέθοδο ψύξης, μέχρι η τεχνολογία να φέρει στις κουζίνες τα οικιακά ψυγεία και τους καταψύκτες. Το παλιό επάγγελμα του παγοπώλη ήταν ευρέως διαδεδομένο, ειδικά στην Ανατολή, γι’ αυτό και υπάρχουν κάποιες αναφορές σε παγωμένο γάλα ακόμη και σε χώρες όπως η Μεσοποταμία και η Ινδία. Η τεχνική τους είχε να κάνει κυρίως με τη χρήση αλατιού, το οποίο επιβράδυνε το λιώσιμο του πάγου. Ακόμα και κάποια είδη γρανίτας που απολάμβανε ο Νέρωνας στο παλάτι του, λίγο πριν βάλει φωτιά σε ό,τι βρεθεί μπροστά του, θα μπορούσαν να θεωρηθούν είδος παγωτού.

Αυτό που όλοι αναγνωρίζουν είναι ότι το παγωτό, στη σημερινή μοντέρνα του εκδοχή, γεννήθηκε στις ιταλικές κουζίνες την εποχή της Αναγέννησης, απέκτησε μια πιο εκλεπτυσμένη μορφή στις γαλλικές κουζίνες του 18ου αιώνα και έγινε το πιο εμπορικό προϊόν της ζαχαροπλαστικής στις Η.Π.Α. Σήμερα μιλάμε για το γλυκό που υπάρχει σχεδόν στο 99% του πλανήτη και έχει βγει σε πάνω από 1000 γεύσεις. Είναι σίγουρα ένα ρεκόρ που κανένα άλλο φαγητό ή ποτό μπορεί να αναμετρηθεί. Και είναι ακόμη πιο σίγουρο ότι είναι το πιο γευστικό σύμβολο του καλοκαιριού.